vendredi 18 mai 2012

Cours de cuisine " L'en Cas " chez L'Atelier des Chefs de Rennes;


Ce midi j'ai été invité à L'Atelier des Chefs de Rennes, récemment installé derrière le Colombier, rue Emile Sylvestre.
L'accueil est des plus sympa, les gérants sont adorables et répondent à toutes vos questions. mais trêves de blabla. 

Voici la recette du cours.

Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras.

Ingrédients : 

> Cuisse(s) de canard confite(s) : 6 pc(s)
Echalote(s) : 3 pc(s)
> Vin rouge : 15 cl
> Huile d'olive : 3 cl
> Sel fin : 6 Pincée(s)
> Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Pour la garniture
> Patate(s) douce(s) rouge(s) : 900 g
> Pomme(s) de terre à chair farineuse : 200 g
> Crème liquide entière : 15 cl
Beurre doux : 40 g
> Gros sel : 10 g

Pour le crumble
> Beurre doux : 25 g
> Foie(s) gras de canard cru(s) : 25 g
> Farine de blé : 50 g
> Poudre d'amande : 50 g
> Parmigiano Reggiano râpé : 30 g


Préparation : 

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Pour le crumble :
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

La cuisine 

Un autre coin de la cuisine

Les ingrédients

Les patates de douce en cuisson et le confit de canard

Une belle assiette

Pour tous les adeptes de la cuisine, et les autres plus novices, une très belle occasion d'approcher la cuisine de manière ludique et simple.
Je le recommande à tous.
Un très bon moment passé avec toute l'équipe, le chef, Cyril, et les autres convives.
J'y retournerai certainement une prochaine fois pour un cours plus long.


1 commentaire:

  1. Pour avoir déjà participé à un cours à l'Atelier des Chefs à Rennes, je confirme que l'accueil est super sympa. J'ai ainsi découvert une manière ludique et conviviale pour occuper ma pause du midi.

    Courrez-y...!

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